Rezept Tipps:
Zanderfilet
mit pikanten Kürbischutney, Kräuterschaum und Kartoffelsoufflé
Am besten fängt man mit dem Chutney an. Dieses kann ohne Bedenken später wieder erwärmt werden. Danach kann man mit dem Kartoffelsoufflé starten und wenn er im Ofen am backen ist den Milchschaum und den Zander vorbereiten. Wenn das Soufflé goldbraun ist den Ofen ausschalten, den Zander braten und das Chutney langsam wieder erhitzen.
Pikantes Kürbischutney
250g Gelierzucker
300g Hokaidokürbis
50g Möhren
50g Porree
50ml Apfelsaft
50ml Wasser
1St. Chilischote, frisch
2St. Schalotten
1St. Knoblauchzehe
Ingwer ca. 1 cm von der Knolle
Salz und Pfeffer
Den Kürbis und die Möhren in kleine Würfel schneiden. Den Porree putzen, halbieren und runter schneiden, so das feine Streifen entstehen. Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Chili putzen, anschließend fein hacken. Alles zusammen für 2-3 Minuten in heißen Öl anschwitzen und mit Apfelsaft und Wasser ablöschen. Gelierzucker, Salz und Pfeffer dazugeben und ca. 10 Minuten leicht dicklich ein köcheln lassen (falls nötig noch etwas Wasser hinzugeben).
Kartoffelsoufflé
250g mehlig kochende Kartoffeln
3St. Eier
50g Butter
Salz, Pfeffer und Muskat
Die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser weich kochen. Sind die Kartoffeln gar, diese abgießen und durch eine Kartoffelpresse auf einem flachen Teller drücken. So können die Kartoffeln besser abdampfen und runter kühlen. In einer Schüssel die weiche Butter schaumig rühren, die Kartoffelmasse und ein Eigelb dazu geben. Danach die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das Eiweiß von 3 Eiern Steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Die Auflaufförmchen ordentlich einfetten, so dass sich das Soufflé´ später besser löst. Die Förmchen zu zwei Drittel füllen und bei 180 Grad Umluft im Ofen backen. Die Soufflés sind fertig, wenn sie schön aufgegangen sind und eine goldbraune Kruste haben. Dieses dauert ca. 20 Minuten, je nach Ofen.
Kräuterschaum
100ml Milch
Salz
Kräuter nach Belieben, Petersilie etc.
Die Kräuter waschen und fein hacken. Die Milch mit den Kräutern und einer Prise Salz langsam erwärmen (nicht kochen). Kurz vor dem Servieren mit einem Pürierstab Luft unter die Milch heben bis sich Schaum bildet. Zum Anrichten diesen Schaum mit einem Löffel abheben.
Zander
Zanderfilet je nach gewünschter Portion
Salz, Pfeffer, Mehl
Das Zanderfilet portionieren, salzen und pfeffern. Nun wird der Zander meliert und auf der Hautseite in der Pfanne angebraten. Am besten die Pfanne nicht zu heiß werden lassen, da der Fisch nun langsam durchziehen kann. Wenn die Hautseite goldbraun ist den Zander wenden und dann zu Ende garen.
Kaiserschmarrn
Für 4 Personen
Zutaten:
400g Mehl
200ml Milch
4 Eier
50g Butter
100g Zucker
Puderzucker
Bei Bedarf:
30g Rosinen
50g Mandelblättchen
Apfelkompott
Zubereitung:
Eier trennen. Mehl, Milch Eigelb und die Hälfte des Zuckers in einer Schüssel zu einer cremigen Masse verrühren.
Das Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben. Nun die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen und den Teig etwa 1cm hoch eingießen. Bei Bedarf die Mandeln und Rosinen über den Teig streuen.
Wenn der Teig von unten goldbraun ist, einmal wenden. Ist der Teig auch von der anderen Seite goldbraun, prüfen Sie kurz, ob er in der Mitte schon fest ist. Sollte dies nicht der Fall sein, einfach kurz in den Ofen bei 170°C schieben.
Wenn er fest ist, den Teig mit 2 Pfannenwendern in der Pfanne zerreißen und mit der restlichen Butter und dem Zucker nochmals kurz durch schwenken. Sobald der Zucker karamellisiert ist, auf einem Teller anrichten und mit Puderzucker bestreuen.
Am besten servieren Sie den Kaiserschmarrn mit etwas Apfelkompott.
Zubereitungszeit: 20 min.
Terrine vom Ziegenfrischkäse
mit Apfel-Chili-Chutney,
Walnußbrot und kleinem Salat in Weinbeervinaigrette
Zutaten für 4 Personen
Terrine:
Je 1 Stängel Thymian, Petersilie und Estragon, 2 Knoblauchzehen, 300g Ziegenfrischkäse, 100g Crème fraîche, 3 EL Olivenöl, 1 TL abgeriebene Zitronenschale, Salz, frischgemahlener Pfeffer, 1 Prise Zucker, 4 Blatt Gelantine
Brot:
250g Weizenmehl, 250g Roggenmehl, 100g Walnüsse, 375 ml Buttermilch, 1 pck. Trockenhefe, 1 EL Zucker, 1 TL Salz, e EL Walnuß-Öl, 3 EL Milch
Chutney:
1 kg säuerliche Äpfel, 250g rote Zwiebeln, 2 große rote Chilichoten mit Kernen, 1 frische Ingwerwurzel, 250 ml Weißwein, 250 ml Apfel- oder Obstessig. 200g Zucker, 175g Gelierzucker (2:1), ½ EL Salz
Zubereitung
Terrine:
Kräuter waschen, trockenschütteln und fein hacken. Knoblauch schälen, fein hacken, Frischkäse mit Crème fraîche und Öl glatt rühren. Kräuter, Knoblauch und Zitronenschale untermischen, alles mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Gelatine einweichen und auflösen, mit ein wenig Käsecreme verrühren, dann unter den Rest der Käsemasse heben. Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auskleiden und anschließend die Käsemasse in die Form geben und glatt streichen, mindestens 4 Stunden kühl stellen.
Brot:
Die Walnußkerne grob zerhacken. Alle Zutaten, bis auf die 3 EL Milch, miteinander verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen. Entweder einen Brotlaib formen und auf ein geöltes, bemehltes Blech legen oder in eine gefettete Kastenform geben. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Brotlaib 3x diagonal einschneiden und mit Milch bestreichen. Auf der 2. Einschubleiste von unten ca. 50 Minuten backen.
Chutney:
Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und Äpfel in Würfel schneiden. Zwiebeln grob hacken, Chilischoten halbieren und in dünne Streifen schneiden, auch die Kerne verwenden. Ingwer in sehr kleine Stückchen hacken. Wein und Essig mischen und bereithalten. Zucker (nicht Gelierzucker!) in einem großen Topf unter Rühren schmelzen und leicht bräunen lassen, Äpfel und Zwiebeln hinzufügen, kurz rühren und dann mit der Wein-Essig-Mischung ablöschen. Weiter rühren, so dass sich alles vermischt. Chilischoten einschließlich der Kerne, Ingwer und Salz zugeben, umrühren und ca. 15 Minuten kochen lassen, unter Rühren den Gelierzucker dazugeben und noch einmal aufkochen lassen.
